Kimchi selber machen

Zuletzt geändert: 12. Juni 2022
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Kim­chi ist eine fer­men­tier­te Spe­zia­li­tät aus Korea, und in der Her­stel­lung ver­gleich­bar mit Sauer­kraut. Kohl wird mit Hil­fe von Salz fer­men­tiert, dadurch bekömm­li­cher, und über vie­le Wochen im Kühl­schrank halt­bar. Kim­chi hat eine schi­cke Balan­ce aus Schär­fe, Süße und Säu­re, und ist eine tol­le Bei­la­ge zu allen herz­haf­ten Gerich­ten — nicht nur aus der asia­ti­schen Küche. Kim­chi tut den Geschmacks­knos­pen, der Darm­ge­sund­heit und dem Vit­amin­haus­halt gut. Ins­ge­samt also eine run­de Sache. Des­halb ver­su­chen wir es mal: 

Zutaten

Für ein gro­ßes Vor­rats­glas oder zwei mit­tel­gro­ße Schraub­glä­ser Kim­chi brau­chen wir: 

  • 1 kg Chi­na­kohl (oder Wir­sing oder Weißkohl)
  • 5 Ess­löf­fel Salz
  • 3 L Wasser
  • ½ klei­ne Rote Bete (oder Radies­chen oder Rettich)
  • 1 klei­ne Karotte
  • ½ Bund Schnitt­lauch (oder Por­ree oder Frühlingszwiebeln)

In der asia­ti­schen Vari­an­te wird der Kohl mit einer Chil­i­pas­te scharf gewürzt: 

Kimchipaste

Die Kim­chip­as­te, ver­leiht dem Kim­chi sei­nen typi­schen wür­zig-schar­fen Geschmack: 

  • 180 ml Wasser
  • 2 Ess­löf­fel Reis­mehl, alter­na­tiv Stär­ke oder Weizenmehl
  • 1 Ess­löf­fel Zucker
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stück Ing­wer, ca. 4 cm
  • 3–6 Ess­löf­fel Chi­lif­locken / Gochugaru
  • 4 Ess­löf­fel Sojasoße
  • ¼ Tee­löf­fel Salz

Zubereitung

  1. Chi­na­kohl der Län­ge nach wie einen Apfel in vier bis sechs gro­ße Spal­ten schnei­den und jede Spal­te in klei­ne­re Stü­cke teilen
  2. Salz und Was­ser vermischen
  3. Kohl­stü­cke in einer gro­ßen Schüs­sel mit dem Salz­was­ser begießen
  4. Einen Tel­ler dar­auf­le­gen, oder mit einer Tas­se oder Ähn­li­chem beschweren
  5. 60 Minu­ten zie­hen lassen

In der Zwischenzeit… 

  1. Rote Bete und Karot­te schä­len, und in sehr schma­le Strei­fen schnei­den / raspeln
  2. Schnitt­lauch in zwei bis drei Zen­ti­me­ter lan­ge Stü­cke schneiden
  3. Was­ser, Reis­mehl, Zucker in einem klei­nen Topf zum Kochen bringen
  4. Unter stän­di­gem Rüh­ren ein bis zwei Minu­ten lang kochen, bis ein dicker, kleb­ri­ger Brei entsteht
  5. Zum Abküh­len zur Sei­te stellen

wei­ter mit… 

  1. Knob­lauch und Ing­wer schä­len, fein hacken, und mit den rest­li­chen Gewür­zen zum Reis­mehl­brei geben
  2. Das Gemisch rüh­ren, bis eine dicke Pas­te entsteht
  3. Die geschnit­te­nen Rote-Bete‑, Karot­ten- und Schnitt­lauch-Stü­cke dazugeben

alles zusammen… 

  1. Den ein­ge­weich­ten Kohl abtrop­fen las­sen, gründ­lich ausdrücken
  2. dabei das abtrop­fen­de Salz­was­ser auffangen
  3. und zurück in die Schüs­sel geben.
  4. Die Kim­chip­as­te zum Kohl hin­zu­fü­gen und kräf­tig ver­mi­schen — mit den Hän­den durchkneten

ab in die Gläser… 

  1. Bis zum Rand in ein gro­ßes bzw. zwei mit­tel­gro­ße Schraub­glä­ser geben. Fest nach unten drü­cken, sodaß der Kohl ganz von der Mari­na­de bedeckt ist 
  2. Ist die Mari­na­de nicht flüs­sig genug, zur Ver­dün­nung etwas vom auf­ge­fan­ge­nen Salz­was­ser dar­auf giessen
  3. Das Glas leicht zudrehen
  4. Drei bis sie­ben Tage dun­kel und kühl ste­hen las­sen / bei Zimmertemperatur.
  5. Das Kim­chi ist fer­tig, wenn es — dei­nem Geschmack nach — aus­rei­chend gesäu­ert schmeckt

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